米乐m6官网下载:江西老字号：安福火腿的加工工艺流程
发布时间：Wednesday 15th of May 2024 09:10:45 PM 来源：米乐m6客服在线 作者：米乐m6官网app下载安卓版修整好腿坯后，即进人腌制过程。腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿质量的重要过程。安福火腿腌制系采用干腌堆叠法，用食盐进行腌制，腌制时需擦盐和倒堆6～7次，总用盐量约占腿重的9～10%，约需30d左右。根据不同气温，适当控制加盐次数、腌制时间、翻码次数，是加工安福火腿的技术关键。腌制火腿的最佳温度在5～1O℃之间。以5kg鲜腿为例，说明其具体加工步骤：
9. 发酵：火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味，与腊肉相似。因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面便肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。将腌制好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距5～7cm，继续进行2～3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出绿、白、黑、霉菌(或腿的正常菌群)这是发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。因此，发酵好坏和火腿质量有密切关系。
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