米乐m6官网下载:食品工艺学4第四章冷冻

　　1、 FOOD TECHNOLOGY 冷冻冷冻 冷却或冷藏冷却或冷藏 （0-8） 冻结或冻藏冻结或冻藏 （1以下）以下） 冷却食品冷却食品 冻结食品冻结食品 食品冷冻就是采用降低温度的方式对食品进行加工和保 藏的过程。 食品冷冻广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果 等易腐食品的生产、运输和贮藏，其特点是营养、方便、 卫生、经济。 FOOD TECHNOLOGY 冷冻食品的特点冷冻食品的特点 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性；与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；与化学保藏比，食品内无任

　　2、何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 所以，冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。所以，冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。 FOOD TECHNOLOGY 低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史 冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，年，Charles Tellier（法）将氨（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根

　　3、廷水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷 的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。二战军需，极大地促进了美国世纪初，美国建立了冻结食品厂。二战军需，极大地促进了美国 冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进。冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进。 20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻食品的品种迅猛增加。

　　4、FOOD TECHNOLOGY 冷冻食品在我国的发展冷冻食品在我国的发展 n70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步； n80年代，冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜 的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；主要产品为速 冻面食、面点； n90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 FOOD TECHNOLOGY第一节第一节 食品冷冻保藏原理食品冷冻保藏原理 一一低温对反应速度的影响低温对反应速度的影响 温度因提供物质能量可使分子或原子运动加快、反应 时增加碰撞几率而使反应速度提高。 温度每升高10时反应速度所增加的倍数称为温度系 数Q10，在许多化学和生物反应中，Q10的值在2到

　　5、3之间。 换言之，温度每下降10反应速度会减缓2到3倍。低 温或冷冻的作用就是抑制反应速度，温度系数Q10越高， 低温保藏的效果就越显著。 FOOD TECHNOLOGY 二二低温对微生物的影响低温对微生物的影响 1.1.低温与微生物的关系低温与微生物的关系 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作 用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微 生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 因此，用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，以抑 制微生物作用，使它失去分解食品的能力，达到低温储 藏的目的。 FOOD TECHNOLOGY

　　6、微生物低温损伤的原因微生物低温损伤的原因 酶的活性减弱； 破坏了各种生化反应的协调一致性； 原生质黏度增加，蛋白质变性； 冰晶体对微生物细胞的机械损伤。 FOOD TECHNOLOGY 2.2.影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素 温度的高低温度的高低 在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力， 最后会导致食品变质。 稍微低于微生物生长温度或者冻结温度时对微生物的 威胁性最大，即-5-2时微生物的死亡最快。 当温度急速冷却到-30-20时，所有生化变化几乎 完全处于停顿状态，以致微生物细胞能在较长的时间 内保持其生命力。 FOOD TECHNOLOGY 产毒菌 菌 1-生长

　　7、迅速区段生长迅速区段 2-某些菌缓慢生长区段某些菌缓慢生长区段 3-停止生长区段停止生长区段 4-缓慢死亡，但很少全死区段缓慢死亡，但很少全死区段 食品缓慢区食品缓慢区 FOOD TECHNOLOGY 降温速度降温速度 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生 物的致死效果较差。 结合状态和过冷状态结合状态和过冷状态 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结 晶并成为固态玻璃体，微生物就有可能避免因介质内水 分结冰所遭受的破坏作用。 FOOD TECHNOLOGY 时间时间/d 活菌数活菌数/% -8时神灵杆菌细胞的死亡

　　8、情况时神灵杆菌细胞的死亡情况 1 过冷介质过冷介质 2 冰冻介质冰冻介质 FOOD TECHNOLOGY 介质介质 高水分和低pH值得介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、 蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 贮藏期贮藏期 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 FOOD TECHNOLOGY 三三低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 无论是动物性食品还是植物性食品，其本身都含有酶。 各种生化反应，均需在酶的参与下进行。 低温可部分抑制酶的活性，但不能使其钝化。 FOOD TECHNOLOGY第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏 一一 食品的冷却食品的冷却 1.1.冷却的定义

　　9、冷却的定义 冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点，但不冻 结的一种冷加工的方法，是延长食品保质期的一种广 泛采用的方法。 名称名称冷却食品冷却食品冻结食品冻结食品半冻结食品半冻结食品冷凉食品冷凉食品冷凉食品冷凉食品 品温范品温范 围围 55 备注备注 冷却但冷却但 未冻结未冻结 冻结冻结 坚硬坚硬 稍微稍微 冻结冻结 欧美欧美 适用适用 日本日本 适用适用 FOOD TECHNOLOGY 2.2. 冷却的作用冷却的作用 对动物性食品（鱼类、肉类）有利于抑制分解蛋白酶的 作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，快冷甚至能使部分 细菌骤冷休克死亡 冷却肉和冻结肉相比，由于不存在冰晶

　　10、的物理变化，有 利于防止冻结肉冰晶物理变化中造成的肉质变化，蛋白 质变性。 对植物性食品，有利于排出其呼吸热和田间热，延长植 物性食品的贮存期。 FOOD TECHNOLOGY 移臭移臭 具有强烈香和臭味的食品在一起发生串味，是食品原有 风味发生变化的现象。 脂类变化脂类变化 食品中所含有的油脂发生水解、脂肪酸氧化、聚合等反 应，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、 发黏等。 寒冷收缩寒冷收缩 宰后的肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩， 以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现 象叫寒冷收缩。 FOOD TECHNOLOGY 4.4. 冷却的方法冷却的方法 食品冷却的方

　　11、法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷 却、真空冷却等。根据食品的种类及冷却要求的不同， 选择适用的冷却方法。 肉肉禽禽蛋蛋鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜烹调食品烹调食品 冷风冷却冷风冷却 冷水冷却冷水冷却 接触冰冷却接触冰冷却 真空冷却真空冷却 FOOD TECHNOLOGY 接触冰冷却接触冰冷却 用冰直接接触产品，从产品中取走热量，除了有高冷却 速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。这种方法经 常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品 如午餐肉的加工。 FOOD TECHNOLOGY 空气冷却法空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量， 促使其降温的方法称为空气冷却法。 使用得

　　12、最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却 贮藏。近年来，肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来 冷却禽、蛋、烹调食品。 其缺点是当室内温度较低时，被冷却的食品干耗较大。 FOOD TECHNOLOGY 高温库房高温库房 FOOD TECHNOLOGY FOOD TECHNOLOGY FOOD TECHNOLOGY 水冷法水冷法 水冷法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度 的方法。其冷却所需的时间比用空气冷却短得多，所以 特别适合于鲜度下降快的食品。 其形式有：浸入式、喷雾式和淋水式。 水冷法的特点：没有干耗，但是对于禽类易造成带病菌 交叉感染。 FOOD TECHNOLOGY 线、冷却 真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的 压力下有不同的沸点，水汽化是需要吸收大量的汽化热 使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 其特点是：冷却速度快；主要用于有较大表面积的蔬菜 的快速冷却；食品干耗大、能耗大。 FOOD TECHNOLOGY 冷却方法冷却方法冷却速度冷却速度特点特点影响冷却速度的主要因素影响冷却速度的主要因素 冷风冷却冷风冷却4干耗大干耗大空气温度、相对湿度、流速空气温度、相对湿度、流速 冷水冷却冷水冷却2 干耗小，所需空间少，干耗小，所需空间少， 但需注意交叉污染但需注意交叉污染 食品的大小、食品与水的比例、流食品的大小、食品与水的比例、流 速速 碎冰

　　14、冷却碎冰冷却3 融冰使食品表面保持湿融冰使食品表面保持湿 润，干耗小润，干耗小 食品种类和大小、食品初始温度、食品种类和大小、食品初始温度、 冰块和食品的比例、冰块的大小冰块和食品的比例、冰块的大小 线能耗高能耗高食品比表面积大小食品比表面积大小 FOOD TECHNOLOGY 5.5.食品冷却时的冷耗量食品冷却时的冷耗量 Q QF F=Q=QS S+Q+QC C+Q+QV V QF：食品冷却时的总冷耗量。：食品冷却时的总冷耗量。 QS：食品的显热。：食品的显热。QS=mc（T初 初 T终 终） ） QC：生化反应热。：生化反应热。 QV：其他冷耗量。：其他冷耗量。 FOOD

　　15、TECHNOLOGY 6.6. 冷却速度和时间冷却速度和时间 冷却速度是用来表示食品放热降温快慢的物理量。 影响冷却速度的因素影响冷却速度的因素 a.食品与冷却介质的温差食品与冷却介质的温差 温差越大，冷却速度越快； 随着冷却的进行，食品温度逐渐降低，食品与冷却介质 的温差越来越小，冷却速度越来越小，即食品的冷却速 度随时间的延长逐渐减小。 冷却速度冷却速度 冷却时间冷却时间 冷却速度与冷却时间的关系 FOOD TECHNOLOGY b.冷却介质的种类及状态冷却介质的种类及状态 食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的 对流换热传递的，热量传递速度与对流传热系数成正 比。 对流传热系数

　　16、的值随流体的种类而不同，一般是液体 比气体大得多；流速越大，则值也显著增大。 介质的种类介质的种类 和状态和状态 气体气体液体液体 静止静止流动流动静止静止流动流动 (kcal/ m2h)01000 FOOD TECHNOLOGY c.食品本身的性质食品本身的性质 食品内部的热量传递是以热传导方式进行，导热速度与导热系数成 正比。 的值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有 关，水的导热系数大于脂肪导热系数，冰的导热系数大于水的导热 系数。 食品内各部位的温度不一样，冷却速度也不一样，离表面越近，冷 却速度越大，所以食品表面冷却速度最。