米乐m6官网下载 肉制品的腌制方法

　　所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适用于中式火腿、中式腊肉、风干肠、风干禽类等，但干腌法周期较长，产品在批量，规模上有较大影响。

　　湿腌法是预先在容器内配制好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。

　　注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品等。