米乐m6官网下载 《食品科学》：新疆农业大学王子荣教授等：变温烤制对

　　新疆馕坑烤肉是利用木柴、木炭、煤等燃料燃烧产生热辐射烤制而成的特色美食。传统馕坑烤肉由木炭燃烧烤制，烤制温度仅由经验判断，食用品质差异较大，且木炭燃烧产生的烟尘及有害气体在影响肉制品安全特性的同时会污染大气。有研究报道熏烤类肉制品在木炭燃烧和熏烤的高温条件下发生脂肪裂解、热聚合反应，促进了杂环胺（HAAs）和多环芳烃（PAHs）的形成，HAAs、PAHs已成为国际卫生健康组织（IARC）认定的致癌物，会影响烤肉制品的食用安全品质。研究发现，通过控制烤制温度和烤制时间可能实现调控烤肉制品中HAAs、PAHs的产生。

　　喀什大学生命与地理科学学院的魏健、王莉和新疆农业大学食品科学与药学学院的王子荣*等人在优化变温电热烤制馕坑烤肉的工艺，探究变温烤制条件对馕坑烤肉的食用品质和HAAs、PAHs形成量的影响，为实现标准化生产健康安全、美味营养的电热烤制馕坑烤肉提供理论参考。

　　结合综合感官评定及模糊数学评判分析，组建由口感、风味、组织形态、色泽的权重组成的集合为A＝{0.26, 0.31, 0.21, 0.22}，对变温烤制正交设计肉样进行感官评定，各组得分如表3所示。

　　通过模糊数学分析法对变温烤制肉样感官评定并进行极差分析，结果如表4所示。变温烤制各因素对馕坑 烤肉感官评定结果影响的主次顺序为A＞D＞C＞B＞F＞E，即高温烤制温度＞中温烤制时间＞中温烤制温度＞高 温烤制时间＞低温烤制时间＞低温烤制温度，说明在设定烤制条件范围内，高温烤制温度是改善馕坑烤肉感官 评定的关键点，感官评定得分最高为A 2 B 1 C 3 D 2 E 3 F 2 组合， 评定得分均高于HT、LT组。根据正交试验预测优化工艺组合CK组为A 2 B 2 C 1 D 2 E 1 F 3 ，即高温烤制阶段烤制温度300 ℃、时间4 min，中温烤制阶段烤制温度220 ℃、时间6 min，低温烤制阶段烤制温度100 ℃、时间7 min，优化后感官评分为3.408。

　　烤制损失率描述了烤制过程中汁液流失情况，与肉制品口感密切相关。由图1可知，变温烤制条件下最高烤制损失率与最低组烤制损失率相差（24.56±1.50）个百分 点，高温烤制（HT）、低温烤制（LT）组烤 制损失率差异不显著（P＞0.05）。 CK组烤制损失率为（21.47±1.04）%，显著低于HT、LT组烤制损失率（P＜0.05）。

　　由图2、表3可知，在变温烤制中，试验组1的剪切力最大，为（47.98±2.31）N，在感官评定小组中认定口感和组织形态为“差”的分别有3、5 人，试验组27 的剪切力最低，为（31.26±2.70）N，在感官评定小组中分别有4、6 人认定口感和组织形态为“差”。 CK组剪切力为（40.15±1.23）N，口感和组织形态均有1 人认定 为“差”。

　　烤制条件会影响馕坑烤肉内部、表层色泽变化情 况。由图3A可知，CK组表层a*值与HT组肉样表层a* 值差异不显著（P＞0.05），HT组肉样内部a*值小于LT 组，但无显著差异（P＞0.05）。 如图3B所示，HT组表 层b*值显著高于LT组表层b*值（P＜0.05），HT、LT组 肉样内部b*值无显著差异（P＞0.05）。 由图3C可知， 正交试验组中变温烤制感官最优组（试验组序号16）与 CK组肉样内部和表层L*值均无显著差异（P＞0.05）， CK组肉样内部和表层L*值介于HT、LT组肉样内部和 表层L*值之间，HT组肉样内部和表层L*值均显著高于 LT组（P＜0.05）。

　　如图4所示，烤制损失与 T 2 极显著正相关（ r ＝0.50），与 t 2 显著正相关（ r ＝0.42），剪切力与 T 1 呈显著正相关（ r ＝0.47）。肉样内部 L *值与 t 1 呈极显著正相关（ r ＝0.57）。肉样内部 a* 值与烤制损失率、感官评分呈显著负相关（ r ＝－0.41、－0.44），说明肉羊内部 a *值越高，烤制损失率、感官评分越低。肉样内部 b* 与感官评分呈极显著负相关（ r ＝－0.61）。肉样表层 L *值与 T 1 呈极显著正相关（ r ＝0.70）。肉样表层 a* 值与感官评分呈极显著正相关（ r ＝0.64），肉样表层 b *值与烤制损失率呈显著正相关（ r ＝0.40），即烤制损失越多，外表黄度值高，表现为外表色泽越金黄。

　　表6为HT、LT、CK组馕坑烤肉中的16 种PAHs 类物质含量分析结果，各试验组均未检测出An e、 BaP、DhA、BgP 4 类物质，其中BaP是国际癌症研究机构认定的一级致癌物质。 在HT、LT、CK组分别检测出12、9、7 种PAHs类物质，HT组PAHs总含量达（ 427. 45 ± 2 7.84 ） ng/g ， 显著高于LT 、CK组（P＜0.05）。 LT、CK组PAHs总含量无显著差异（P＞0.05）。 HT、LT、CK组馕坑烤肉中均未检测出国际癌症研究机构认定的一级致癌物质BaP。

　　通过对3 种烤制条件下馕坑烤肉中PAHs含量进行主成分分析，结果如图6所示，HT组中Nap、Flu、Ant、 P、BaA、BbF、IcP 7 种物质对PC1贡献率接近，LT组 对PC1、PC2贡献率最大的物质分别为Phe（l＝0.40）、 BaA（l＝0.58），CK组对PC1的贡献率最大的物质为 BaA（l＝0.40）。

　　本研究优化了变温电热烤制馕坑烤肉烤制工艺，发现通过控制变温烤制温度和时间能够调控馕坑烤肉食用品质。与恒温高温烤制馕坑烤肉相比，变温烤制能够有效降低HAAs和PAHs类物质总含量，变温烤制与低温烤制馕坑烤肉中HAAs和PAHs类物质总含量差异不显著。通过主成分分析发现，变温烤制馕坑肉中HAAs及PAHs的关键物质分别为7,8-DiMeIQx、BaA。

　　王子荣，男，汉族，1963年2月生，中员，博士，二级教授，原新疆农业大学食品科学与药学学院院长（兼任葡萄与葡萄酒学院院长），博士研究生导师。1985年获新疆农业大学（原新疆八一农学院）学士学位，1996年获新疆农业大学硕士学位，1999年获南京农业大学博士学位。2003年12月至2006年12月在新疆农业大学畜牧学博士后流动站从事博士后研究工作。2004年11月至2005年12月、2016年1月至2016年6月，先后在加拿大圭尔夫大学和新西兰奥塔哥大学做访问学者。任教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，自治区食品安全委员会专家委员，《猪业科学》编委、《动物营养学报》特邀审稿专家，兼任中国畜牧兽医学会养猪学分会常务理事、西北养猪协会副理事长等职。

　　长期从事动物科学和食品质量与安全专业的教学、科研工作，主讲《动物生产概论》和《食品免疫学》等本科生和研究生课程。主要研究方向为动物生产与畜产品营养安全。

　　近年来主持国家和自治区自然科学基金项目3项，科技厅重点研发项目、三区人才项目以及畜牧厅、乌鲁木齐市科技局等项目10余项，主笔编写4个新疆地方标准。培养硕博研究生60余人，发表科研论文100余篇，其中SCI收录10余篇。先后获自治区科技进步二等奖、三等奖各1项，哈密地区行署科技进步二等奖1项。荣获“中国畜牧兽医学会养猪学分会优秀科技推广专家”“为乌鲁木齐县科技进步作出突出贡献的优秀专家”“中国改革开放40年影响猪业发展的百位人物-科研先锋”等荣誉称号。简介内容。

　　魏健，男，汉族，1993年8月生，中员，硕士，讲师，喀什大学生命与地理科学学院食品科学与工程专业教师，研究方向为农畜产品质量安全控制。2014年塔里木大学应用化学专业毕业，获学士学位，2016年新疆农业大学食品工程专业毕业，获工程硕士学位。主持科研项目情况：自治区自然科学基金，动态变温烤制对馕坑烤肉食用品质及安全特性调控的研究（项目编号：2021D01B07）2021.06‒2024.05，项目资金7万元。参与国家科技支撑计划“北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化(项目编号：2014BAD04B00)”--西域特色熏制菜肴加工关键技术研究及产业化应用项。