米乐m6官网下载 未来食品科技创新国际研讨会-黄明教授：禽肉加工过程

　　近年来，禽肉已成为我国增长最快的肉类，2023年我国禽肉产量达2563万 t，是保障居民优质蛋白的重要来源。然而，禽肉在热加工过程中极易产生杂环胺（heterocyclic amines，HAs）等有害物。团队分别分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下鸡肉和鸭肉中游离态、结合态及总HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等理化指标。结果表明油炸和卤煮工艺是影响鸡肉中HAs生成的关键因素，鸡肉中的总HAs含量与油炸和卤煮的温度、时间呈正相关。煎制处理的鸭皮中游离态HAs含量最高，鸭肉中结合态HAs含量最高，煎制处理还造成鸭肉亮度值和水分含量显著降低。通过采用低温卤煮工艺及添加甘蔗糖蜜提取物（Saccharum officinarum L. molasses extract，SME）、桑叶提取物（Morus alba L. extract，MLE），探究了其对热加工条件下鸡肉和鸭肉中HAs形成的抑制效果，并测定了HAs生成前体、肉样的氧化指标、SME和MLE的酚类成分。结果表明低温卤煮对鸡肉中HAs的抑制率为3.19%～49.6%。SME具有较强抗氧化活性，添加SME对油炸鸡肉中HAs的抑制率为18.5%～43.9%。MLE添加对煎制鸭肉中游离和结合态HAs的抑制率分别为6.71%～68.92%和6.71%～14.05%，且MLE的加入能够显著抑制煎制鸭肉的脂质和蛋白质氧化。通过液相色谱-质谱联用分别鉴定出SME含有18 种、MLE含有15 种酚类化合物，其中大多为黄酮类，推测对HAs生成的抑制作用及肉样脂质、蛋白质氧化的减轻主要是由于SME和MLE中黄酮类物质的抗氧化作用。研究结果为构建热加工条件下禽肉有害物减控技术体系提供理论依据。

　　黄明，南京农业大学教授，博士研究生导师，“黄教授”品牌创始人，入选国家万人计划领军人才，国家神农领军英才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。

　　现任国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长、江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心主任、南京肉制品加工产业创新中心主任、全国屠宰加工标准技术委员会家禽屠宰加工标准化工作组委员、全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员、江苏省农产品加工标准化技术委员会委员、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、Food Science of Animal Products和《肉类研究》科学主编。

　　从事食品特别是肉品加工与质量安全控制等方面的学习、教学、研究和实践工作30余年，主持国家转基因生物新品种培育重大专项，国家自然科学基金，国家“863”重点项目子专题，国家“十三五”、“十四五”重点研发计划子课题，农业部“948”计划，公益性行业（农业）科研专项，江苏省重点研发计划等国家和省部级课题30余项。在国内外学术刊物上发表论文200余篇，主参编著作9 部，制修订标准9 项，获授权专利30余件。创立的产学研一体化技术转化模式入选中国高校产学研合作十大优秀案例。获国家科技进步奖二等奖，全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖，神农中华农业科技奖一等奖，中国轻工业联合会科技进步奖一等奖，全国商业科技进步奖特等奖，南京市市长质量奖等奖项十余项。获全国农村创业创新优秀带头人，教育部全国万名优秀创新创业导师，江苏省首届十佳优秀农业职业经理人，江苏省“送科技下乡促农民增收”优秀科技特派员，江苏省大学生涉农创业导师，南京市“大众创业、万众创新”立功竞赛先进个人，南京市“五一”劳动奖章和南京市劳动模范等荣誉称号。

　　为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

　　为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。