米乐m6官网下载 第11届食品科学国际年会-黄明教授：热加工条件下番

　　中国鸭肉产量世界第一，也是水禽饲养量最多的国家。番鸭作为中国优良的肉鸭品种主要分布于长江以南地区，因其瘦肉率高、肉质风味好而广受欢迎。然而，在热加工过程中番鸭肉极易产生杂环胺（Heterocyclic amines, HAs）等有害物。团队分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下番鸭胸肉、腿肉和皮中游离和结合态HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等指标。结果表明煎番鸭皮中游离态总HAs含量最高，煎番鸭胸肉中结合态总HAs含量最高。煎制处理造成番鸭肉亮度值和水分含量显著降低，煮制处理的番鸭肉具有更高的硬度、黏性和咀嚼性。通过添加不同浓度（0.01%、0.03%、0.05%和0.10%）桑叶提取物（Morus alba L. extract, MLE）到番鸭肉饼中，探究其对煎番鸭肉饼中游离和结合态HAs形成的抑制效果，并测定HAs前体、肉饼的氧化指标和MLE的酚类成分。结果表明MLE处理组对样品中游离和结合态HAs的抑制率分别为6.71~68.92%和6.71~14.05%，其中0.03%MLE添加量的HAs抑制效果最强。MLE的加入显著抑制了肉饼的脂质和蛋白质氧化（P0.05）。LC-MS鉴定出MLE中15种酚类化合物，推测HAs生成和脂肪、蛋白质氧化的抑制是由于MLE中类黄酮物质的抗氧化作用。研究结果为构建热加工条件下番鸭产品有害物减控技术体系提供了理论依据。

　　黄明，南京农业大学“钟山学者”首席教授，“黄教授”品牌创始人，博士研究生导师，入选科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。现任国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长、江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心主任、南京肉制品加工产业创新中心主任、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员、全国屠宰加工标准化技术委员会家禽屠宰加工标准化工作组委员、国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员。

　　从事食品特别是肉品加工与质量安全控制等方面的学习、教学、研究和实践工作30余年，主持国家自然科学基金面上项目5项、国家“863”重点项目子专题2项、国家“十三五”、“十四五”重点研发计划子课题2项、农业部“948”，公益性行业（农业）科研专项等国家和省部级课题30余项，在国内外学术刊物上发表论文200余篇，获授权专利28件。制修订国家、行业标准9项，主参编著作9部，获国家科技进步奖二等奖、全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、南京市市长质量奖等奖项十余项。获全国农村创业创新优秀带头人、教育部全国万名优秀创新创业导师、江苏省大学生涉农创业导师、南京市“大众创业、万众创新”立功竞赛先进个人、江苏省“送科技下乡促农民增收”优秀科技特派员、南京市“五一”劳动奖章和南京市劳动模范等荣誉称号。

　　《食品科学》编辑部拟定于 2023年8月4-5日在 中国江苏 南京举办“第十届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。欢迎您参加此次培训班。

　　为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于 2023年8月6-8日在 中国江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。