米乐m6官网下载 Food Chem汪少芸教授、李向红教授：膜分离水

　　鲢鱼水解物的超滤分级是一种很有前途的基于分子质量分离肽的方法。该工艺允许工业生产大量纯化的肽级分，特别是具有高生物活性的低分子质量肽。研究证实，通过吸附抑制机制，膜分离的鲢鱼水解物表现出显著的“冰结合特性”，具有优异的重结晶抑制（RI）和热滞后活性（THA）。一些研究人员还发现，某些蛋白质水解产物显示出“组分稳定特性”，这与冷冻保护剂直接与特定主要组分相互作用以增强结构完整性和稳定性的能力有关。例如，鱼糜加工副产物的水解产物通过非共价键增强了与肌球蛋白的相互作用，改善了鱼糜的凝胶性能，减少了游离水的损失。具有双重功能（冰结合和稳定能力）的冷冻保护剂在实现所需的冷冻保护效果方面具有巨大潜力，然而关于其研究很少。

　　长沙理工大学食品与生物工程学院、湖南省水产食品资源加工工程技术研究中心的Zhai Yueying等探讨了鲢鱼水解物超滤膜分离组分（10  kDa，UF-1；3~10 kDa，UF-2；3 kDa，UF-3）对冷冻鱼糜的冷冻保护作用。使用SEM和LF-NMR在宏观水平上观察鱼糜的凝胶性质。使用分子对接和分子动力学（MD）模拟研究组分与肌原纤维蛋白之间的潜在相互作用和结合位点，旨在分子水平上为设计新型双功能冷冻保护剂提供基础。

　　A.肌球蛋白模型；B.同源性建模的肌球蛋白（）和5H53A（PDB序列号）（蓝色）的3D结构；C.肌球蛋白Ramachandran图；D.验证评分。

　　SEM和LF-NMR分析表明，含有UF-3的鱼糜凝胶即使在经历FT-6循环后仍表现出均匀孔隙的紧凑、连续结构，保持了其网络结构的完整性，与其他添加剂处理组相比，截留水减少最少（从95.1%到91.1%），游离水的增加也最少（从4.5%到6.6%）。

　　A.肌球蛋白-AFPS复合物的结合自由能；ΔE（vdw）.范德华能量；ΔE（Elec）.静电能；ΔE（SASA）.对溶剂化的非极性贡献；ΔE（Polar Solv）.对溶剂化的极性贡献；ΔE（Binding）.结合自由能；蓝色表示负值，红色表示正值；B. AFPS残基的贡献能量；C.鲢鱼肌球蛋白关键结合位点的贡献能；a表示肽GVDNPGHPFIMT；b表示肽GVDNPGHPFIM；c表示肽IITNWDDMEK。

　　分子对接结果显示，UF-3中的3 种主要抗冻肽（AFPS）在氢键、静电相互作用和疏水相互作用的促进下与肌球蛋白头部口袋发生相互作用。MD模拟表明，AFPS的存在增加了肌球蛋白-AFPS体系的稳定性，降低了肌球蛋白链的柔性。这3 种肽通过与肌球蛋白头部口袋中的碱性氨基酸（Arg、Lys）和疏水性氨基酸（Phe、Leu、Ile、Met和Val）残基紧密结合，有效地阻止了肌球蛋白的展开和聚集，这种结合主要通过静电能（－156.9、－321.38 kcal/mol和－267.5  kcal/mol）和范德华能量（－395.05、－347.46 kcal/mol和－319.16 kcal/mol）实现，Lys599被鉴定为肌球蛋白上的关键结合位点。此外，AFPS的亲水性和疏水性残基协同作用以稳定鱼糜肌球蛋白结构。

　　这些发现为设计新型双功能冷冻保护剂提供了理论和实践支持，弥合了宏观和分子水平之间的差距。该研究为膜分离水解产物在鱼糜凝胶技术中的潜在应用提供了有价值的见解，并为开发具有双重功能的创新冷冻保护剂奠定了基础。

　　长沙理工大学食品与生物工程学院、湖南省水产食品资源加工工程技术研究中心的李向红教授、福州大学生物科学与工程学院汪少芸教授为本文共同通信作者

　　汪少芸教授，福州大学生物科学与工程学院执行院长，福州大学海洋科学技术研究院院长。2006—2009年在美国威斯康星大学和美国加州大学戴维斯分校从事博士后研究，入选国家“万人计划”科技创新领军人才、科技部中青年科技创新领军人才、省A类高层次人才、省高层次创新人才、省科技创新领军人才。担任国家食品科学与工程“一流专业”负责人、省食品与生物工程“一流学科”带头人、省食品科学重点学科带头人、省海洋功能制品绿色制造“2011协同创新中心”主任、省海洋生物资源行业技术基地主任。担任Food Science of Animal Products科学主编，Food Science and Human Wellness、Journal of Future Foods、Hans Journal of Food and Nutrition Science、《食品科学》和《食品工业科技》编委；担任中国食品科技学会理事会理事、福建省食品科技学会副理事长、《中外食品技术》首批翻译专家。主持承担省部级以上项目30余项。编写著作6 部，获授权发明专利53 件，发表学术论文230 篇，其中被SCI/EI收录180余篇，多篇论文获中国食品学会创新科技论文奖和福建省自然科学优秀论文一等奖。主持成果获国际食品功能因子（ICoFF）学术大会奖、中国产学研合作创新成果一等奖、全国食品产学研创新发展优秀科研成果奖一等奖、福建省科技进步一等奖、中国石油和化学工业联合会科技进步一等奖、福建省自然科学二等奖、福建省科技进步二等奖；获评中国食品科技学会科技创新-杰出青年、宝钢优秀教师、卢嘉锡优秀导师、福建省优秀教师、福建省优秀科技工作者。

　　李向红，长沙理工大学食品科学与生物工程学院，教授。江南大学粮食、油脂及植物蛋白工程博士，美国Texas A & M University访问学者。研究方向聚焦于食品科学领域的蛋白质化学与工程，重点研究湖南省区域特色的淡水产品及大宗农作物的生物保藏技术及其对品质的影响机理、产品加工过程质量控制及品质和风味提升技术、副产物低废弃高值化利用技术。作为课题或子课题负责人先后主持科研项目共计21 项，其中国家级课题5项、省部级课题5项，共发表学术文章107 篇，以第一/通信作者在Food Chemistry、Food Hydrocolloids等一区Top期刊上发表SCI论文21 篇（近5 年SCI文章10 篇），EI收录12 篇，副主编参与编著学术专著1 部，申请/授权专利近50 项，成果获湖南省科技进步一等奖（排名第3）、中国粮油学会科学技术奖一等奖（排名第3）、湖南省科技进步三等奖（排名第2）、中国粮油学会科学技术奖三等奖（排名第5）、中国技术市场协会金桥奖等。2021年入选江苏省高层次创新创业人才引进计划“科技副总”；2019年获江苏省盐城市“创新创业”领军人才。

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。