米乐m6官网下载 食品保藏原理及技术简介及教学大纲（本科）pdf

　　食品保藏原理与技术 Principles and techniques of food preservation 课程代码：0235121 学时/学分：48/3 要求具备知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品微生物学等。 适应专业： 食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业本科学生。 课程类别：专业方向课 课程性质：学位课程 先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等 授课方式：课堂教学，综合训练 课程的主要作用及目的： 该课程教学让学生了解和掌握食品变质的主要因素，熟悉食品变质 的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低 生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。 通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了 解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实 践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品 问题获得必需的知识和技能。 课程简介: 食品保藏原理与技术是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的主干 课程之一。食品保藏技术的科技进步与发展是食品工业发展的重要保障。食品保 藏原理与技术是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品 为什么变质，在什么条件下不变质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品 工艺的延续，渗透于食品工艺学中。 本课程教学内容包括不同类型食品变质的原因与发生的机理和特 征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的 低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食 品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一 些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。 本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等 各种保藏方法的理论与技术。 教材和主要参考书 教材：曾名湧.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014 主要参考资料： [1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006 [2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010 [5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006 [6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 考核方式：成绩考核采用 N+2 考核。 授课手段和教学方法：采用多媒体课堂讲授与案例分析相结合的教学方法，采用 启发式教学，理论联系实际，并部分应用多媒体教学手段。 课程负责人： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 2 年 授课教师： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 2 年 《食品保藏原理与技术》课程教学大纲 课程编号：0235121 课程名称：《食品保藏原理与技术》 学 时 数：48/3 先 修 课：食品微生物学、食品分析、食品化学、有机化学等 一、说明部分 1.课程性质：为食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生的学位课程。 2.教学目的及意义 本课程教学让学生了解和掌握食品变质的主要因素，熟悉食品变质 的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低 生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比 较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用， 为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决 实际的食品问题获得必需的知识和技能。 3.教学内容及要求 教学内容包括不同类型食品变质的原因与发生的机理和特征，涉及 到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏 技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制 与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新 技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程 涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。 4.教学重点、难点 本课程的教学重点是食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等 各种保藏方法的理论与技术。难点为各种保藏技术的作用原理及应用。 5.教学方法与手段：多媒体教学,课堂讲授、提问与讨论相结合。 6.教材及主要参考书 教材和主要参考书 教材：曾名湧.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014 主要参考资料： [1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006 [2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010 [5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006 [6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 二、教学内容 章 绪论 一、教学要求：了解食品保藏原理与技术的基本概念、研究内容、重要意义，了 解食品保藏技术的发展动态。 二、教学内容:概论，食品保藏原理与技术的相关概念；食品保藏技术发展情况； 未来研究方向。 三、本章学时数：2 学时 第二章 食品变质与败坏 一、教学要求 了解食品败坏的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种 原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素；了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防 腐剂、辐射、γ射线、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响 酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的 氧化、虫害等。 二、教学内容 第一节 由微生物作用引起的变质 知识要点：微生物生长，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味恶化。 食品水分、水分活度与干藏和腌制；温度与冷藏、冷冻、罐藏；苯甲酸（钠）、 山梨酸（钠）与化学保藏；辐射、 γ射线、微波、pH、空气/氧气对微生 物的影响。 第二节 由酶与物理化学因素引起的变质 知识要点：引起食品败坏的主要酶类；食品水分、水分活度、温度、、 pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC 氧化、番茄红素氧化等引起的 食品变质。 三、本章学时数：8 学时 第三章 食品冷藏和冻藏原理 一、教学要求 了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度 范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递， 掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻 藏和解冻过程的变化 (物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等)。 熟练掌握食品冷却的方法(冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却)。掌握 “最大冰结晶 生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情 况 。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中 注意事项。 二、教学内容 节 食品冷藏 知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面 和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭(串 味)、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎 冰冷却、真空冷却等。 第二节 食品冻藏 知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对 微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率、 最大冰晶生成带的概念与意义；冻结速度与冰晶分布的关系；速冻与缓冻对品质 的影响。掌握冻结食品的 T.T.T 概念，T.T.T 曲线，T.T.T 的计 算方法；了解冻结与冻藏过程的变化，组织损伤，汁液流失，蛋白质变性危害， 质与量均损失。了解间接冻结、直接冻结技术与原理。 三、本章学时数：8 学时 第四章 食品罐藏 一、教学要求 了解罐藏容器的种类与特点；基本生产工艺与罐头食品保藏的关系。掌握罐 头食品杀菌与商业无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算； 罐头食品的传热、微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间曲线， D 值、Z 值、F 值及三者的关系。 二、教学内容 节 罐藏容器 知识要点：玻璃瓶、金属罐、软包装等容器的材质构成、密封方式与特点， 适用范围、应用情况。 第二节 罐头基本工艺与保藏的关系 知识要点：了解排气、密封、杀菌的作用与意义。掌握罐头食品杀菌与商业 无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算；加热杀菌的公式、 杀菌温度、压力。罐头杀菌和冷却操作的方法。 第三节 罐藏微生物耐热性及其影响因素 知识要点：了解罐头食品的传热特性，掌握罐头食品微生物的耐热性及其影 响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D 值、Z 值、F 值及三者的关系。 三、本章学时数：8 学时 第五章 食品干藏原理 一、教学要求 掌握食品干制理论基础；微生物对水分活度的依赖关系。掌握水分活度的概 念，水分含量与水分活度的关系，微生物对水分活度的耐受性。了解食品干制过 程的物理化学变化；干制方法与干制产品质量的关系；干制加工对酶活性的影响。 二、教学内容 节 水分活度与微生物的关系 知识要点： 食品中水分类型，水分活度的概念，水分含量与水分活度的关 系，水分对微生物的意义，微生物对水分活度的耐受性。 第二节 干制对酶活性的影响 知识要点： 酶对食品品质的影响，干制前杀酶的意义，干制过程与酶活性 变化，水分含量与酶活性的关系。 第三节 干制对食品品质的影响 知识要点： 不同干燥方法或干燥技术及其工艺条件对食品组织结构、营养 成分、感观品质的影响。干制品复水性、复原性与复水技术。 三、本章学时数：6 学时 第六章 食品腌制与烟熏保藏 一、教学要求 了解腌制食品的主要类型，了解盐腌、糖制、烟薰对食品风味、色泽、香气、 质地等的作用；掌握渗透压对微生物的影响，食盐对微生物的毒害作用，烟薰对 微生物的杀灭作用与原理。 二、教学内容 节 食盐与食糖的渗透性 知识要点：食盐和食糖的渗透性，渗透压与水分活度和微生物的关系，食盐 对微生物的毒害作用。 第二节 食品发酵与保藏 知识要点：果蔬与肉类食品腌制过程的发酵作用，发酵原理，发酵作用的有 益微生物类群，发酵产物类型及其对有害微生物的腌制作用。 第三节 烟薰对食品品质和保藏性的作用 知识要点：烟薰过程风味物质与色泽形成的机理；烟薰对微生物的杀灭作用 与原理。 三、本章学时数：6 学时 第七章 食品化学保藏 一、

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