米乐m6官网下载 2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—会场

　　世界范围内，白羽肉鸡养殖数量越来越大，产业对其生长速度和体质量的过度追求导致木质化鸡胸肉（woody breast，WB）及其他肌病问题日益严重。本报告介绍了白羽肉鸡木质化鸡胸肉的发现过程及发生率；比较了其与正常鸡胸肉（normal breast，NB）的食用品质、微观结构和肌原纤维蛋白理化特性等品质指标的变化；简述了近红外光谱、机器视觉和高光谱成像技术等对木质化肉、白纹肉检测与分级的国内外研究进展；阐明了糖基化、预热协同超声以及多酚改性等方法对木质肉肌原纤维蛋白特性改善的机制。

　　乳化型肉制品口感鲜嫩，蛋白含量高，低温加工最大限度地保留了肉中的营养成分，已成为消费者喜爱的肉制品之一。在实际生产过程中，产品出现出油、出水、结构松散等质量缺陷，严重影响产品品质及经济效益，如何解决这一问题是肉制品加工行业面临的关键技术难题。报告针对乳化肉制品出水出油等实际生产的瓶颈问题，从油脂和蛋白两方面入手探究乳化稳定机制。以水包油乳化体系为研究模型，从三酯分子极性、组成以及肌球蛋白聚集模式的角度阐明乳化肉制品在形成过程中的稳定机制。并揭示热诱导凝胶形成过程中蛋白质分子构象变化和水分子迁移规律，为解决乳化型肉制品出油出水问题提供更为全面的理论依据。

　　真实与道地性是食品重要的品质属性之一，但目前包含肉制品在内的食品掺假售假问题在全球范围内都比较突出，例如国内的“牛肉膏事件”和国外的“马肉风波事件”都成为了媒体和大众关注的焦点，暴露出国内外肉类食品供应链的脆弱性，真实性得不到保障。并且掺假方式多样手段隐蔽，复杂程度不断“升级”，给市场监管和企业原料质控都带来了极大困扰。因此，集高信息密度、便捷快速和低成本等优点于一体的真实性鉴别技术越来越受到青睐。报告将介绍本团队提出建立的基于扩增子长度/热力学多态性设计和熔解曲线分析的肉类掺假全息鉴别技术体系。该技术是肉制品真实性鉴别理想的解决方案，单反应实现同步靶向检测若干种主体成分+非靶向筛查其余动物源性成分+物种成分参比定量的检测方法，适用于不同的检测需求和应用场景。对提升本领域的研发效率和创新力，提高政府市场监管和企业供应链管控效果都有重要意义。

　　本研究以天然安全的海藻酸钠、黑豆皮花青素、纤维素纳米晶体和蜂蜡为原料制备肉类新鲜度指示膜，依次探究花青素和纤维素纳米晶体质量分数（0.02%~0.30%，1%~10%）、蜂蜡层质量分数及形成方式（1%~10%，喷雾/涂布/浸渍）对指示膜敏感性、花青素释放抑制性和疏水性提升效果的影响。敏感性结果显示，随着花青素质量分数由0.02%~0.04%增加到0.08%~0.12%、0.16%~0.20%和0.30%，膜颜色由浅棕色变为棕、红棕和深红棕。在pH、氨气和硫化氢刺激下，含0.02%~0.12%花青素膜的颜色由浅红棕分别变为深棕、黄褐和红色，差值图谱亮度和敏感度SRGB较高。室温贮藏2 d和3 d后猪肉处于次新鲜和级，含0.12%花青素膜由浅棕色变为褐色和浅黄棕色，贮藏5 d后膜内花青素释放量增加至79.8%（P 0.05）。花青素释放的抑制效果显示，引入7%纤维素纳米晶体后，膜内花青素释放量降低了28.4%（P 0.05），其释放过程可用动力学扩散模型描述，指数介于0~0.50，符合Fick第二定律描述的随机扩散。猪肉冷藏3.5 d后，该膜由棕色变为深黄棕色，但膜表面变得湿润。膜的疏水性提升效果显示，经5%蜂蜡-涂布疏水层处理后，膜的水接触角由69°增加到111.5°（P 0.05），水蒸气吸附性、渗透性、水分含量和水溶性降低。100%湿度下贮藏10 d后，该膜的水接触角较高，为108.3°。本研究结果表明，利用黑豆皮花青素、纤维素纳米晶体和蜂蜡得到了敏感性强、花青素释放低和疏水性强的肉类新鲜度指示膜，提高了黑豆副产物的综合利用率，为纤维素纳米晶体和蜂蜡在肉类新鲜度指示膜中的应用奠定了理论基础。

　　随着冷链物流的发展，营养丰富的冷鲜羊肉逐渐走上千家万户的餐桌。内蒙古是我国最大的羊肉产地，但由于其地处北疆，外运时间长，导致冷鲜羊肉在贮藏运输过程中极易发生由微生物污染引起的品质劣变，制约了冷鲜肉行业的发展，因此做好冷鲜肉的包装保鲜工作意义重大。主动包装是一种能够保证食品品质及微生物安全性，延长食品货架期的新型包装技术。近年来，本课题组立足于内蒙古特色农畜产品开展了多方面工作。本课题组立足于内蒙古地区特色农畜产品，多年来在其保鲜和智能指示方面做了很多工作。研究内容包括智能纳米纤维垫的制备, 冷鲜肉的护色，仿生包装以及天然抑菌物质的负载与释放。这些研究为改善冷鲜羊肉的质量奠定了基础，并为延长其保质期提供了有效的解决方案。利用静电纺丝等技术开展了纳米纤维材料抑菌垫智能保鲜研究、冷鲜肉的护色研究、食品仿生包装研究、智能材料保鲜研究、天然抑菌物质的负载与释放研究，为提高我国冷鲜羊肉品质以及为冷鲜羊肉的保鲜提供理论基础和技术支撑。

　　肉品安全受到科学界和公众的持续关注。以N-亚硝胺、多环芳烃为代表的化学类危害物和以致病菌为代表的生物类危害物都给肉品安全性带来了巨大挑战。研究关注了肉源性有益微生物对肉制品中危害物的消减作用，从直接去除、减少前体物质和阻断反应生成等角度揭示了菌株在肉制品生产、消化等过程中消减化学危害物的作用途径；从防止生物膜形成污染、控制微生物生长等角度阐明了有益菌及其代谢产物对致病菌的防控作用及机理。研究成果为降低肉制品中危害物水平，提升产品安全性提供了理论参考。

　　饲料中农药残留对动物健康和动物源食品安全具有潜在风险。本研究建立了饲料中220 种农药残留的气相色谱-串联质谱检测方法，并对饲料及饲料原料中的农药残留情况进行初步调研，探究了典型农药对肉鸡健康的影响及农药在肉鸡组织中的残留蓄积规律，评估了畜禽产品中农药残留的潜在食品安全风险。同时使用新型毒理学工具有害结局路径预测典型杀菌剂多菌灵的毒性作用位点，以模式动物斑马鱼为实验对象探究了典型农药毒死蜱、多菌灵和氟氯氰菊酯单独和联合作用的毒性效应和共同作用位点，揭示了农药组合毒死蜱和多菌灵及毒死蜱和氟氯氰菊酯的联合毒性作用模式，为动物源食品中农药残留风险评估提供科学依据和技术支撑。

　　肉类食品是蛋白质、维生素和矿物质以及具有独特感官特性的食物的最重要来源之。然而，目前热加工、冷冻及添加防腐剂等传统的延长肉品货架期的方式存在营养流失以及致癌等风险。相比之下，活性包装和智能包装通过搭载天然活性物质，具有无毒、可降解、高效等优势，并赋予包装材料特定的功能特性,可有效延缓食品品质劣变和实时监测食品品质。‌ 然而，目前尚未有全面综述可食用膜与天然活性成分的融合用以保鲜肉品的研究。‌因此，本研究系统性的归纳了可食用膜的来源/制备技术和抗菌/抗氧化等功能特性，总结了微/纳米封装活性成分的多功能食用膜制造技术，并分析了其对膜性能的影响，评价了活性和/或智能包装在肉品保鲜方面的效果。此外，团队开发了一种含枸杞叶黄酮微胶囊和纳米TiO2的新型马铃薯淀粉西瓜皮果胶复合膜，研究了枸杞叶黄酮微胶囊和纳米TiO2添加量对复合膜的含水率、厚度、水汽渗透率、微观结构、表面形态、机械强度、紫外屏障、控释、热稳定性、 抗菌和抗氧化性能的影响，评价了薄膜在抑制滩羊肉样品的微生物生长和蛋白质变性和脂质氧化的效果。本研究对于创制高端生鲜肉新型高效绿色保鲜技术，实现高端生鲜滩羊肉及肉制品保质、减损和增值的可持续发展具有重要意义。

　　人口健康水平是事关我国国策和经济与社会可持续发展的重大战略问题，蛋白质是食品最重要的营养与功能组分，对于健康具有重要意义。猪肉是我国第一大肉类消费品，是我国居要的膳食蛋白质来源之一。肌原纤维蛋白是猪肉最主要的蛋白质，约占总蛋白的55%～65%，其对肉制品的质量品质尤其是质构特性具有决定性影响。食盐（氯化钠）是肉制品加工中必不可少的添加物之一，能有效提升肉制品的风味、色泽、质地并延长保质期，其也是膳食中钠的主要来源之一。流行病学研究表明，较高的钠摄入量与高血压、中风、心肌梗塞和胃癌等疾病的发生密切相关。我国已将减盐列为“国民营养计划（2017-2030年）”的主要目标之一，计划到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。因此，降低钠含量已经成为现代健康肉制品加工及新产品开发的重要目标之一。目。