米乐m6官网下载:《食品工艺学》食品冷冻冷藏工艺学ppt

　　冷藏冷冻工艺学 * 二段解冻 对不易出现解冻僵硬的冻品，先将冻品放在0℃— -2℃空气中一段时间（7-10天），肉的品温呈半解冻-2℃— -3℃。然后在到10℃空气中进行第二段解冻。 另一种二段解冻是用热水。 冷藏冷冻工艺学 * 四、解冻过程中的质量变化 汁液流失 微生物繁殖 酶促或非酶促变化 冷藏冷冻工艺学 * 汁液流失： 根本原因 解冻时汁液流失的影响因素： 冻结速度 冻藏温度 生鲜食品的pH值 解冻速度 冷藏冷冻工艺学 * 思考题： 解冻过程中汁液流失的主要原因 冷藏冷冻工艺学 * 第七节 冷冻食品的质量管理 冷藏冷冻工艺学 * 本节内容 冷冻食品的质量管理 调理冷冻食品的质量管理 冷藏冷冻工艺学 * 一、冷冻食品的质量管理 除具有一般工业产品质量管理的全部内容外，还具有两个更重要的特点： 1、卫生和安全性要求严格，还受到行政管理规则的强制制约； 2、味觉的感受，在一定范围内实行相对质量管理。 质量管理是管理制品的质量特性值 冷藏冷冻工艺学 * 冷冻食品的特性值，限定为4个方面： 1、一定要经过前处理； 2、必须快速冻结，要求尽快通过最大冰结晶生成带； 3、速冻后的食品在保存和销售过程中其中心温度一定要控制在－18℃以下； 4、必须是经过包装的食品。 冷藏冷冻工艺学 * 1．冷冻食品的保鲜原则 3C原则： 保鲜时应做到冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。 3P原则： 产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。 3T原则： 产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 冷藏冷冻工艺学 * 2．冷冻食品品质的判断方式 1、通过感官进行判断：视觉判断（大小、形状、粘度、色泽、完整性等）、触觉判断、味觉判断、嗅觉判断等； 2、用理化、生物分析手段进行判断：用来测定感官无法判断的营养价值、毒性等，一般采用统计和抽样检查的方法。 冷藏冷冻工艺学 * 3．冷冻食品质量管理范围 原料的验收与保藏。 制造过程中的管理。 成品的检验。 用水标准与管理。 解冻工程管理。 卫生状况与检查。 冷藏冷冻工艺学 * 微生物检查。 各工程温度管理（尤其冷冻、冷藏）。 机械设备（包括容器等）。 包装管理（包装材料、方法等）。 从业人员操作技术。 出厂后的运输、贮藏和销售等环节中的卫生管理和温度管理等。 冷藏冷冻工艺学 * 二、调理冷冻食品的质量管理 1、对各工序的卫生管理，特别是微生物的管理上（主要）； 2、其次是营养质量，要考虑到保持营养成分和香味、食感、色泽等特征； 3、原料质量检查、成形工艺、加热工艺、速冻工艺等中都要对制品质量进行管理。 冷藏冷冻工艺学 * 思考题 冷冻食品的保鲜原则 冷冻食品的特性值是如何规定的 冷冻食品的质量管理范围 冷藏冷冻工艺学 * 第八节 HACCP在冷冻食品生产中的应用 冷藏冷冻工艺学 * （五）变色 制冷剂泄漏时会造成食品变色； 脂肪的氧化变色； 蔬菜变色； 红色肉的变色； 鱼肉的绿变； 虾的黑变； 其他褐变。 冷藏冷冻工艺学 * 二、食品的冻藏温度 冻结食品的冻藏温度越低，品质保持得越好，贮藏期也越长。 根据T.T.T.研究成果，认为－18℃对大部分冻结食品来说是最经济的冻藏温度。 近年来冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、多酚氧化酶的氧化等。 冷藏冷冻工艺学 * 三、冻结食品的T.T.T概念 （一）冻结食品的T.T.T概念 （二）T.T.T曲线 （四） T.T.T的计算方法 冷藏冷冻工艺学 * （一）冻结食品的T.T.T概念 冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance）。 速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。 冷藏冷冻工艺学 * 由T.T.T概念可知： 1、冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。 2、冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 冷藏冷冻工艺学 * （二） T.T.T曲线 大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系地增大。在一定温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线。这样的曲线叫T.T.T曲线。 根据T.T.T曲线的斜率可知道温度对冻结食品品质稳定性的影响，用温度系数Q10表示。 冷藏冷冻工艺学 * （三） 温度系数Q10 Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 Q10随食品的种类的不同而不同，在实用冷藏温度（-15 ℃~ -25℃）的范围内，它的值是2~5。 冷藏冷冻工艺学 * 对于大多数冻结食品来说都是符合T.T.T概念的，其温度系数Q10几乎都在2~5之间，但也有Q10小于1的食品，对于Q10小于1这样的食品，T.T.T理论则不适用。 冷藏冷冻工艺学 * （四） T.T.T的计算方法 我们把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T曲线按顺序算出各阶段的品质下降，然而再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T的计算方法。 冷藏冷冻工艺学 * 根据T.T.T曲线可知，一个冻结食品在某个温度的实用冷藏期是A，即经过A天其品质由100%降为0%。那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量B=1/A。根据此关系可作出品质保持曲线B。 冷藏冷冻工艺学 * T.T.T计算图即是在此基础上制成： 各阶段品质下降量=每天的品质下降量×天数 D：品质下降总量=Σ各阶段品质下降量 D＞1：该冻结食品已失去商品价值； D＜1：该冻结食品尚未失去商品价值。 冷藏冷冻工艺学 * 用T.T.T计算方法可知道冻结食品的质量变化。但也有一些例外，其实际质量的下降比用T.T.T计算所得到的质量下降量更大。如： 乳状食品或胶状食品，如冰淇淋。 冻藏室内，冻结食品直接与空气接触。 商店冷藏柜中的冷冻食品， 冻品温度波动次数少，但在-10℃以上温度长时间保存的食品。 冷藏冷冻工艺学 * 思考题： 冰结晶形成原因，成长的危害及防止措施？ T.T.T概念及计算方法及其实际生产中的意义？ 干耗与冻结烧区别及防止措施？ 温度系数Q10？ 冷藏冷冻工艺学 * 第六节  解 冻 冷藏冷冻工艺学 * 本节内容 外部加热解冻装置 内部加热解冻装置 组合解冻 解冻过程中的质量变化 冷藏冷冻工艺学 * 本节重点与难点 各种解冻装置的原理 解冻过程中的质量 变化 冷藏冷冻工艺学 * 解冻是冻结时食品中形成的冰结晶融 解成水，故可视为冻结的逆过程。 解冻时，冻品表层的冰首先融解成水，随解冻的进行融解部分逐渐向内延伸，由于冰的导热系数是水的4倍，因此解冻速度随解冻的进行而逐渐下降，这与冻结过程恰好相反。 解冻所需时间比冻结时间长。 冷藏冷冻工艺学 * 解冻的终温由解冻食品的用途决定。 不同的食品要考虑适用本身特点的解冻方法。目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。 冷藏冷冻工艺学 * 一、外部加热解冻装置 （一）空气解冻装置 （二）水解冻装置 （三）水蒸气凝结解冻装置 （四）接触解冻装置 冷藏冷冻工艺学 * （一）空气解冻装置 1、基本原理： 2、分类 间歇式： 连续式：水平送风和垂直送风两种。 加压空气解冻装置： 冷藏冷冻工艺学 * （二）水解冻装置 1、原理： 2、分类： ① 低温流水解冻装置 ② 静水式解冻装置： 喷淋解冻装置 碎冰解冻： 冷藏冷冻工艺学 * （三）水蒸气凝结解冻装置 1、原理： 2、适用范围： 鱼、鱼片、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。 冷藏冷冻工艺学 * 3、特点 不产生过热 解冻时间短 能防止氧化 防止干耗 体液流失少 冷藏冷冻工艺学 * 二、内部加热解冻装置 （一）低频电流解冻（电阻型） 1、原理： 电流通过镍铬丝时会因电阻发热，据此原理将电流通过冷冻品，起初因是冻品故电阻大，电流小，在逐渐发热过程中，液态水增加，电阻减小，电流增大，电流逐渐流经内部，在内部发热，冻品被解冻。所用电流为交流电，频率50HZ或60HZ的低频。故属于低频解冻。 冷藏冷冻工艺学 * 2、特点： 解冻速度快，是空气和水解冻速度2-3倍； 能耗少； 只能解冻表面平滑的块状冷冻品，否则，解冻不均匀，易产生过热。 冷藏冷冻工艺学 * （二）高频、微波解冻 1、原理： 高频300~3000MHZ（M=106）、微波发热是电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用。尤其是对水分子起特殊作用，它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴向排列。随频率数，极性分子的轴向排列作相应变化，变化时分子之间进行互相旋转、振动、碰撞，就产生摩察。频率越高，碰撞作用越大，发热量越多，解冻越快。 冷藏冷冻工艺学 * 2、特点： 解冻时间快，解冻食品质量无变化 冻品不受污染，营养成分不流失 占地面积小 可连续生产 有时加热不均匀，易产生过热 进行完全解冻困难 装置成本高 冷藏冷冻工艺学 * 三、组合解冻 单独使用空气、水、电进行解冻，各自存在一些缺点，组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点。 冷藏冷冻工艺学 * 电和空气组合解冻 电和水组合解冻 微波和液氮组合解冻 二段解冻 冷藏冷冻工艺学 * 电和空气组合解冻 在微波解冻装置上再装以冷风设备，此冷风设备是防止微波产生的部分过热。先由电加热到可以用刀切的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致引起过热，避免品温不均匀。 冷藏冷冻工艺学 * 电和水组合解冻 冷冻品完全冻结时，电流很难通过其内部，故在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，再进行电解冻。可缩短解冻时间，节约电能。 另一种高频和水组合解冻：在高频解冻之间是水解冻，形成高频～水～高频形式进行解冻。 冷藏冷冻工艺学 * 微波和液氮组合解冻 原理：微波解冻中产生的过热由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时，加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在转盘上使冻品受热均匀。 冷藏冷冻工艺学 * 1．静止空气冻结装置 低温静止空气冻结靠空气自然对流及接触传导进行冻结。我国称之为管架式。 1.顶管 2.鱼盘 3.蒸发管 冷藏冷冻工艺学 * 特点： 冻结时间长； 劳动强度大； 融霜及处理霜麻烦； 装置周转率低； 但结构简单，造价低，运行时电耗省。 冷藏冷冻工艺学 * 2．半送风冻结装置 在静止空气冻结装置上装上风机，即为半送风冻结装置。 1.风机 2.管架 3.风道 冷藏冷冻工艺学 * 特点： 结构简单； 冻结食品品质优于静止空气冻结的食品； 造价比送风冻结低； 但温度分布不均匀。 冷藏冷冻工艺学 * 3．送风冻结装置 ① 遂道式冻结装置 ② 传送带式连续冻结装置 ③ 螺旋带式连续冻结装置 ④ 悬浮冻结装置 冷藏冷冻工艺学 * 遂道式冻结装置 1.风机 2.蒸发器 3.冻品 冷藏冷冻工艺学 * 4．接触冻结装置 亦叫平板冻结装置。将食品放入平板（金属板），制冷剂或冷媒在通路内流动，关键是使食品与平板紧贴，若有空隙则冻结速度明显下降。 冻结时间随食品表面与平板间的放热系数和食品厚度而变。 有立式和卧式两种。 冷藏冷冻工艺学 * 特点： 不需冷风，占空间小。 单位面积生产率高。 能源低。 冷藏冷冻工艺学 * （二）直接冻结装置（浸渍冻结 ） 其是指将物品直接和温度很低的冷媒接触，从而实现快速冻结的一种装置。 冷媒有：食盐、乙二醇、酒精、液氮和液体二氧化碳等。 冷藏冷冻工艺学 * 直接冻结装置 1．冰盐混合物冻结 2．R12浸渍冻结装置 3．液化气体冻结装置 冷藏冷冻工艺学 * 1．冰盐混合物冻结 原理：冰内加入盐后其温度降低，温度降低程度视所加的盐量不同。 但冰中所加的盐量不能超过冰盐混合物全重的22.4%或不超过冰重的29%。否则温度反而会上升，一般加盐量为水重的15~20%。混合物搅拌要均。