米乐m6官网下载:食品冷冻工艺学

　　编辑编辑pptppt食品冷冻工艺学编辑编辑pptppt第一章食品低温保藏原理第一节引起食品变质的因素一、微生物1.细菌2.真菌：霉菌、酵母编辑编辑pptppt二、化学变化1.酶促化学反应2.非酶促进化学反应三、物理变化1.水分蒸发2.机械损伤编辑编辑pptppt第二节温度对微生物生长繁殖速度的影响一、微生物的最适生长温度1.嗜热菌：最适生长温度为45～60（1）极端嗜热菌：最适生长温度在65以上，最低生长温度在40以上。在美国黄石国家公园的含硫热泉中，曾经分离到一株嗜热的兼性自养细菌—酸热硫化叶Sulfolobus），它们可以在高于90的温度下生长。（2）专性嗜热菌：最适生长温度在50以上，40以下则生长很差，甚至不能生长。（3）兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50之间，但最适生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌。编辑编辑pptppt2.嗜温菌：最适生长温度为20～40最适温度为的体温，即37，故实验室一般采用37培养细菌。3.嗜冷菌：最适生长温度为10～20在-15~20C之间最适宜生长，由于这个温度段与菌最适宜生长的温度段相比要冷许多（普通细菌适应生长温度为25~40C），故此得名嗜冷菌。嗜冷菌种最常见的品种有李斯特菌（0-42C）、耶氏菌（4C）和假单胞菌二、温度对微生物生长繁殖的影响：1.最高生长温度：902.最低生长温度：-8编辑编辑pptppt第三节温度对化学反应速度的影响一、温度对非酶促化学反应速度的影响化学反应速度常数K：对于吸热反应，K随温度降低而减小二、温度对酶促化学反应速度的影响低温对酶促化学反应速度的影响：温度系数Q10Q10：温度升高10或降低10时，化学反应速度常数的变化率Q10编辑编辑pptppt第四节低温对鲜活食物的影响一、冷害：在冻结点以上由于降温引起的生理性伤害1.现象：香蕉不能后熟；番茄不能后熟；木瓜不能后熟；青椒溃烂；红薯变甜；土豆变甜；冻疮等2.原因：酶系中各种酶的温度系数差异导致代谢紊乱，代谢产物积累中毒；油脂相变影响代谢异常；二、冻害：水分结冰引起的生理性伤害第五节温度对水分的影响一、温度与压蒸汽水分蒸发速度编辑编辑pptppt二、温度变化与水分变化的关系：温度升高时,水分向空气中蒸发,造成失水萎蔫;温度降低时空气中的水分在食品表面冷凝,造成”出汗”,微生物易生长.温度升高时,解冻:化学反应速度加快;蒸汽压升高,水分向空气中蒸发,造成失水失重和多孔层的形成;温度降低时,空气中的水分在食品表面冷凝和冻结,造成起霜.内部水分缓慢冻结形成粗大冰晶,使冷冻食品有沙粒感.控制措施：尽量减少温度波动的频率和幅度编辑编辑pptppt第六节食品低温保藏的温度选择原则一、对于有生命的鲜活食品在此温度范围的贮存库称为高温库或冷藏库。二、对于无生命的食品：对于微生物：-8可以完全抑制微生物的生长，-10～-12称为生物安全温度；40时，99%以上的水分已经冻结，化学反应已经几乎停止；编辑编辑pptppt3.考虑经济因素20左右称为实用贮藏温度或商业冻藏温度；常用温度为-1840左右称为高品质贮藏温度；在此温度范围的贮藏库：称为低温库或冻藏库；在此温度范围的贮藏称为冻藏编辑编辑pptppt第二章食品的冷却和冻结一、食品的冷却：1.食品在冷却过程中的变化：（1）水分蒸发：*高脂食品（肉类）：CT0.418脂+（0.006A干273）-2.929A干0.418脂+（0.003A干2.929A干编辑编辑pptppt2.食品在冷却过程中的冷耗量的计算（1）显热Q1的计算（2）生化反应热和呼吸热Q2的计算肉类的生化反应热：Q2冷却时间（小时）果蔬类的呼吸热：Q2呼吸热KJ/kg.Q2编辑编辑pptppt3.食品的冷却速率（1）降温速度：dT/dt（3）考虑冷却速率因素的冷耗量：Q=1.5（Q15.食品的冷却方法（1）接触式冰块冷却法：带皮、鱼类冷却，机械损伤编辑编辑pptppt（2）空气冷却法：水分蒸发（3）水冷却法：清洗、稀释（4）真空冷却法：比表面积、水分蒸发、二、食品的冻结起始冻结点（1）水的冻结点：0；（2）溶液的冻结点：＜0，浓度，，23%的盐水，冻结点为-21.1（3）食品的冻结点：＜0，大多数天然食品：-2.6，有些可低至-冻结规律：冻结过程中的温度变化规律（1）水的冻结规律：（2）溶液的冻结规律：低共融点（-55（3）食品的冻结规律：编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt3.水分冻结率（1）水分冻结量：（2）水分冻结率：（3）水分冻结率随温度变化规律：对于大部分鲜活食品，当温度降至-20，90%以上的水分可发生冻结；当温度降lg（273-T）〕（%）A冰、B冰为常数，对于肉类：110.5、B冰=0.31编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt4.食品在冻结过程中的变化（1）食品品质的变化：冰晶体造成的机械损伤：不可逆；*水分和溶质重新分布：冷冻浓缩效应（胶体变性、蛋白质盐析、pH下降等）；汁液流失。（2）物理特性的变化比热CT：水的比热4.18，冰的比热2.09C0-4.18A比lg273导热系数λ：水的导热系数0.54，冰的导热系数2.39；lg2730.19编辑编辑pptppt温度传导系数α=3.6lg273（2）冰晶体形成时的冷耗量q210.q2kg)11.（3）冻结食品降温时的冷耗量q3q3q3（kJkg)编辑编辑pptppt界面位移速度：10.dx11.（2）影响冻结速度的因素:12.13.（3）缓冻与速冻的划分：14.-5所经历的时间：30分钟内为速冻；15.界面位移速度：5-20cmh为速冻，1-5cmh为中速冻结，0.1-1cm16.编辑编辑pptppt（3）直接接触冻结：10.编辑编辑pptppt水：67%浓度，-46.7，甜味；水：60%浓度，-51，辛辣味；盐水：氯化钠（23%，-21..1）；氯化钙（编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt编辑编辑pptppt第二章食品的冷藏和冻藏第一节食品冷藏一、食品冷藏的工艺条件1.适宜品种：（1）有生命食品（果、蔬、蛋等）长期贮藏；、无生命食品（经加工）的短期贮藏（2）干货的长期贮藏；（3）无生命食品（经加工）的短期贮藏。2.温度：不发生冷害和冻害的前提下，温度越低越好。一般-2～15，常用2～3.湿度：不宜过干也不宜过湿，过干易失水萎缩，过湿易出汗长菌，水果85-90%，蔬菜90-95%，坚果70%；编辑编辑pptppt4.气体成分：需要吸入氧气和排除二氧化碳及有害气体以维持生命。 气体贮存：减少O2和增加CO2均有利于延缓呼吸作用和生理变化。对某些水果： O2：从21%降低到3%、CO2：从0.03%增加到2-5%、其余用N2或惰性气体 填充可取得较好的贮存效果。 5.空气流速：有利于散热和气体交换，也会带来水分损失。需保持一定速度的强制对流。 6.包装方法：有一定透气性。 7.堆放方法：离墙、离地、呈“品”字堆放。 8.混合贮藏：温度就高不就低，防止“串味”。 编辑 编辑ppt ppt 二、食品在冷藏中的变化 1.冷害和冻害： 2.失水： 4.氧化：5.串味： 编辑 编辑ppt ppt 第二节食品冻藏 一、食品冻藏的工艺条件 1.适宜品种：所有无生命食品的长期贮藏。控制微生物的生长和化学变化。 2.温度：一般-18 3.湿度：越高越好。4.空气流速：需及时将外围进入的热量带到换热器。自然对流。 5.包装：密封包装。 6.堆放方法：离墙离地紧密堆放，防止水分散失、氧化、串味等。 7.混合贮藏：独立密封包装。 编辑 编辑ppt ppt 二、食品在冻藏中的变化 1.物理变化： （1）失重： （2）脱水多孔层的形成： （3）水分和溶质重新分布： （4）重结晶：产生沙粒感。 2.化学变化：氧化、褐变 冻结烧：经过长期冻藏的食品在表面或中心出现的褐变现象。 编辑 编辑ppt ppt 第三节食品的冷链